한식조리기능사 필기, 내 맘대로 필기자료 14일차입니다.
한식재료관리 Chapter1. 식품재료의 성분[1] 수분1. 수분의 종류(식품중 존재상태에 따라 분류)
유리수(자유수) ★ 결합수 ★ 식품 중 유리상으로 존재하는 물(보통의 물) 식품 중 탄수화물, 단백질 분자의 일부를 형성하는 수용성 물질을 용해시키는 물질을 녹이지 못함 미생물 생육에 이용 미생물 생육 불가 0℃ 이하에서 동결 0℃ 이하에서 동결하지 않음 건조시 분리되기 쉽고 건조하지 않음 4℃로 비중이 가장 큰 유리수보다 밀도가 높음
2. 수분이 중요 ⓐ 식품중 수분함량 : 유리수 + 결합수를 합한 양ⓑ 인체내 수분함량이 정상보다 10%부족한 경우 발열, 경련, 혈액순환장애, 20%부족시 사망ⓒ 정상인의 경우 하루에 수분섭취 2~3L, 2~2.5L 체외배출, 체중의 60~70%가 수분기능 ★★★ 체내영양소와 노폐물운반, 신체구성영양소, 체온조절, 윤활제역할, 전해질의 평행유지, 용매작용 4. 수분활성도(Aw) 미생물성장, 식품의 맛과 향의 특성에 매우 중요한
ⓐ 물의 수분 활성도:1(물의 Aw=1)ⓑ 일반 식품의 수분 활성도는 항상 1보다 작다(일반 식품의 Aw<1)ⓒ 수분 활성도가 낮다고 미생물의 생육이 억제됩니다.ⓓ 수분 활성도 0.8이상:일반 식품은 상온에서 곰팡이가 나기 시작한 ⓔ 곡류나 건조 식품 등은 다른 일반 식품에 비해서 수분 활성도가 낮은(건조 식품 0.2이하, 곡류·콩 0.06~0.64, 과일·어류·야채 0.98~0.99, 육류 0.97~0.97.9%의 특징.물의 대사 작용에는 비타민 B1(티아민)이 반드시 필요 ⓔ 탄수화물은 크게 소화되는 당질과 소화되지 않는 섬유소에 구분 ⓕ 식물은 광합성 작용을 통해서 포도당, 녹말, 섬유소 등의 탄수화물을 형성 2. 탄수화물의 기능 ★ ★ ★ ⓐ 에너지 공급원(1g당 4Kcal의 에너지 발생)ⓑ 혈당 유지(정상인의 경우 혈당은 항상 0.1%유지)ⓒ 단백질 절약 작용 ⓓ 식물 섬유소를 공급하고 혈당 상승 및 변비 예방 ⓔ 지방의 완전 연소 등의 지방 대사에 관여 3. 탄수화물 분류(단당류, 단당류
아라비노스펙틴, 헤미셀룰로오스 등의 구성성분으로 식물체에 존재하는 리보스동·식물체에 존재하는 핵산의 구성성분 자일로스 설탕 60% 정도의 단맛, 식물체에 포함된다.
ⓑ 6탄당
포도당·녹말의 최종 분해물·동물의 혈액 속에 0.1% 정도 함유(혈당)·포도·과일 속에 함유·동물체에 글리코겐 형태도 저장과당·당류 중 가장 단맛이 강하다·체내에서 포도당으로 쉽게 전환·자당의 구성성분·꿀·과일 등에 많이 함유된 갈락토스·포도당과 결합하여 유당이 되고 유즙으로서 존재·뇌·신경조직 구성만 노스·다당류 마나의 구성성분·유리상으로 존재하지 않는다.
2) 이당류 : 단당류 2개가 결합된 당
자당(설탕, 서당, sucrose) 포도당과 과당이 결합된 당 160℃ 이상 가열 시 갈색 색소(카라멜화) 단맛을 비교하면 기준 전화당:설탕 가수분해 시 얻을 수 있는 포도당과 과당이 1:1 동량 혼합(꿀에 많은) 사탕수수나 사탕수수에 많이 함유된 맥아당(사탕당, maltose) 포도당과 포도당이 결합된 당수사탕이 주성분 사탕유에 많다. 유당(유당, lactose) 포도당과 갈락토스가 결합된 당의 맛을 가장 많이 흡수하여 정장당당당당당당당당당
3) 다당류
전분(녹말, starch) 포도당이 결합된 형태 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성된 찹쌀:아밀로펙틴만으로 구성된 곡류, 감자류 등에 존재하는 글리코겐(glycogen) 동물의 몸에 저장된 탄수화물 형태간, 근육, 조개류에 많이 함유하는 섬유소(cellulose) 소화되지 않는 전분 영양적 가치는 없으나 배변촉진펙틴(pectin) 세포 사이에 존재당과 산이 존재하는 조건하에서 겔을 형성하여 잼, 젤리를 만들 때 많이 함유한다. 일정 형태로 유지겔(gel) 형성력이 좋은 빵, 양갱, 젤리, 우유 등 안정제로 사용 배변을 촉진해 변비 예방에 좋다.
키친 : 게, 랍스터 등의 외골격 및 다른 무척추동물의 내부구조에서 발견되는 백색의 단단한 물질로 아미노산인 글루코사민(단당류)을 단위로 하는 다당류. 당질의 단맛순과당>전화당>설탕>포도당>맥아당>갈락토스>유당
외울 게 많아서 짧게 갈게요. 자격증 준비하시는 분들 힘내시고 오늘도 즐거운 하루 보내세요.#한식조리기능사 #한식조리기능사필기 #한식조리기능사필기자료 #자격증 #한식조리기능사자격증 #내일배움카드구직자과정 #국민취업지원제도 #식품재료성분 #수분 #탄수화물 #수분활성도
